14 Jun UN PACTO ENTRE HOSTALEIROS E PRODUTORES POLA SOSTIBILIDADE
A acción formativa “Produto local para unha economía circular”, a cargo da formadora ecolóxica e produtora da asociación “Daquí darredor” Carme Freire e o cociñeiro André Arzúa, de Espazo Abella, abriu as actividades programadas na campaña “Hostalaría Compostelá Sostible”, unha iniciativa que pon en marcha Hostalaria.gal para incentivar a sostibilidade nos establecementos hostaleiros da cidade. A campaña desenvólvese no marco do Plan de Sostibilidade Turística do Concello de Santiago, que conta cos fondos do Ministerio de Industria, Comercio e Turismo e da Xunta de Galicia, a través da Axencia de Turismo de Galicia.
Na conferencia online realizada desde a sede de Hostalaria.gal analizáronse as vantaxes e as dificultades que depara a conexión entre o sector hostaleiro e os subministradores de produto de proximidade ou “produto labrego”, como o denominou Carme Freire.
O cociñeiro André Arzúa incidiu na necesidade de facer cambios para anchear pontes entre a hostalaría e os produtores de proximidade: “Hai que cambiar o chip e a maneira de alimentar aos nosos clientes. Debemos comezar a ofrecer e consumir produto ecolóxico e de proximidade. Será bo para todos, para o cliente, para o hostaleiro e para o produtor”.
Arzúa enumerou os inconvenientes cos que se atopan os hostaleiros para apostar polas materias primas máis próximas: “O primeiro no que se fixa a xente é no custo do produto, que pode ser máis caro ca o que se atopa nunha gran superficie. Tamén hai que ter en conta as garantías de abastecemento, a distribución e a variedade da produción. Eses son os factores que xeran dúbidas para tratar de ti a ti cun produtor”.
Para superar eses atrancos, Carme Freire definiu o punto de saída: “É fundamental tecer redes de confianza. As grandes superficies non teñen nada de humano. Conseguiron que interiorizaramos que cadaquén vai ao seu, que nada vale a pena colectivamente e eu non creo que sexa así”.
A produtora considera imprescindible “organizarse entre o sector da hostalaría e os produtores” para tamén superar prexuízos: “Dísenos que o ecolóxico é caro, que é para as elites, polo que a masa ten que comer o veleno que come. Iso non é certo. O encarecemento prodúcese cando polo medio hai unha cadea de persoas ou empresas que trafican con iso e queren levar a súa parte, aínda que o produtor teña que cobrar pouco e acabe pechando. Non se quere dicir que non haxa que ter ese servizo, alguén ten que facer o traballo que distribuír, pero debe existir unha organización pactada e así o prezo do produto de proximidade non será máis caro”.
“Acordar prezos supón unha garantía para hostaleiros e produtores e é unha vía para reducir costes”, indica Freire, que tamén entende que a organización e a colectivización garantirán o abastecemento non só da hostalaría, senón de comedores públicos, empresas, familias e mercados locais que tamén reclaman produto de proximidade. Considera igualmente que existe capacidade para ter unha ampla variedade de produtos, sempre que se cree unha rede de subministradores que poidan cubrirse entre si e que se teña en conta que “non se poden comer tomates nin pementos de Padrón en decembro ou xaneiro”. Neste sentido, André Arzúa engadiu que as cartas dos restaurantes teñen que adaptarse “ao natural” e ao produto de temporada.
Darlle a coñecer ao cliente os ingredientes que leva cada prato e de que horta chegan os produtos é un valor engadido que deben explotar os hostaleiros, entende Carme Freire. “É importante que nos coñezades, que veñades ás nosas hortas, porque os produtos de proximidade vanlle dar valor á vosa proposta e nós poderemos vivir disto”, sinalou.